طريقة عمل كيمتشي الملفوف

شق وتقطيع الملفوف: نقطع قاعدة كل رأس ملفوف بحوالي 5 سم، ثم نشقه بلطف ونفصله بأيدينا إلى نصفين ثم إلى أرباع. نغسل الأرباع بالماء سريعاً لإزالة الأتربة مع الحفاظ على بقاء الأوراق متصلة بالساق.

تحضير الماء بالملح والنقع: نذيب 1.5 كوب من الملح الخشن في وعاء كبير يحتوي على الـ 16 كوب الماء، لنغمر به أرباع الملفوف بالكامل.

رش الملح بين الأوراق: نأخذ نصف كوب الملح المتبقي، ونرفع أوراق الملفوف ورقة ورقة بلطف ونوزع الملح المتبقي بينها مع الفرك الخفيف، مع التركيز على الجزء الأبيض السميك القريب من الساق لأنه يحتاج وقتاً أطول ليلين.

الانتظار والتقليب: نضع الملفوف في وعاء كبير ونسكب فوقه محلول الملح، ثم نتركه 6–8 ساعات مع تقليبه كل ساعتين لضمان تعرضه للتمليح بالتساوي.

الغسيل الجيد: نغسل الملفوف 3 إلى 4 مرات بماء بارد مع التركيز على ما بين الأوراق لإزالة الملح الزائد لتجنب ملوحة الكيمتشي.

التصفية والتجفيف: نضع الملفوف في مصفاة كبيرة مقلوبة للأسفل لمدة ساعة إلى ساعتين للتخلص من أكبر قدر ممكن من الماء.

الطهي على النار: نخلط الماء البارد مع دقيق الأرز اللزج حتى يذوب دون تكتل، ثم نطهوه على نار متوسطة مع التحريك لمدة 5–8 دقائق حتى يثخن الخليط وتظهر فقاعات على السطح.

إضافة السكر والتبريد: نضيف السكر ونحرك حتى يذوب، ثم نرفع الخليط عن النار ونتركه يبرد تماماً.

تمليح الفجل: نضع الفجل المقطع في وعاء خلط كبير مع ملعقة الملح الناعم، ونتركه 10 دقائق حتى يلين قليلاً ويفرز جزءاً من سوائله التي تساعد على تماسك المعجون.

خلط المكونات لتكوين المعجون: نضيف إلى الفجل مسحوق الفلفل جوشوجارو، الثوم، الزنجبيل، البصل المطحون، صلصة السمك، الروبيان المخمر، الجزر، والبصل الأخضر. ثم نضيف عجينة الأرز المبردة ونخلط المكونات جيداً حتى نحصل على معجون أحمر متجانس.

دهن أوراق الملفوف: نفرد المعجون على كل ورقة من الداخل والخارج بلطف، مع توزيع المعجون بشكل أكبر على الجزء الأبيض السميك القريب من الساق.

طي وتعبئة الكيمتشي: نطوي كل ربع على نفسه باستخدام الورقة الأطول ليشكل حزمة متماسكة أو رزمة، ونضعه في برطمان زجاجي أو حاوية مناسبة للتخمير.

الضغط وإزالة الهواء: نضغط على الكيمتشي برفق لأسفل لتقليل الفراغات الهوائية بين الأوراق، مع ترك فراغ في أعلى البرطمان (حوالي 5 سم) لترك مساحة لغازات التخمير كي لا تفور.

التخمير في حرارة الغرفة: نغلق البرطمان (مع عدم إحكام الغلق في الأيام الأولى لتسمح بخروج الغاز) ونتركها في حرارة الغرفة لمدة 24 إلى 48 ساعة. حتى تبدأ علامات التخمير بالظهور والسائل يغطي السطح.